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キノコを味わい尽くすリゾット

きのこを味わい尽くすリゾットスタッフブログ「食材を「味わい尽くす」楽しさ」より。

<材料(2人分)>
米:1カップ
※キノコの出汁:2カップ
白ワイン:大さじ3
ガーリック エキストラバージンオリーブオイル:大さじ3
白トリュフ カマルグソルト:小さじ1~2
生クリーム:1/4カップ
バター:適量
粉チーズ:適量

キノコのマリネ:お好み
15年熟成 IGP モデナ産バルサミコビネガー:適量

<作り方>
1. フライパンにガーリック エキストラバージンオリーブオイルをしき、米を洗わないまま入れて炒める。
2. 米が透き通ったら白ワインを加え、アルコールを飛ばす。
3. ②にきのこの出汁1カップをまず加えて煮詰め、汁気がなくなったら残りの半分の出汁を入れ煮詰める。また汁気がなくなったら残りすべてを加え、米に芯が少し残るくらいまで15分ほど煮詰める。
4.③に生クリーム、白トリュフ カマルグソルトを加えて混ぜ、火を止める。
5. バターと粉チーズを余熱があるうちに加えて混ぜ、器に盛り付ける。
6. お好みできのこのマリネをトッピングし、15年熟成 IGP モデナ産バルサミコビネガーを回しかける。

きのこの出汁
■キノコの出汁
キノコのマリネを作る際、軸や石づきなど捨ててしまう部分からはきのこの旨みや香りがつまったおいしい出汁が取れます。

<材料>
キノコの軸、いしづき:100g
水:200cc

<作り方>
1. 軸は適当な大きさに、石づきはおがくずなどが付いた部分を最小限取り除く。
2. 鍋に水とキノコを入れ、中火にかける。
3. 沸騰後、アクを取りながら15分ほど煮出す。
4. ザルで濾して完成

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