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トリュフ香るパテ・ド・カンパーニュ

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 <材料>(容量600ccくらいのパウンドケーキ型1個分)

【パテ・ド・カンパーニュ】
鶏もも挽肉・豚挽肉 各200g
鶏レバー(予め水に30分さらした後、脂、血管を取り除き、牛乳に一晩浸しておく) 70g
●玉ねぎ(みじん切り)100g
●ニンニク(みじん切り)小さじ1/2
黒トリュフソルト 7g
●キャトルエピス 1g(*)
ブラックペッパー フーコック 少々
◎卵 M玉 1個
◎赤ワイン 10cc
◎ブランデー 5cc
スライスベーコン 125g
ローリエ 1枚
黒トリュフオイル 大さじ1

【イチジクのソース】
コンフィチュール イチジク・コンディメントバルサミコ イチジクプレミアム 各大さじ1

<作り方>

1.レバーを包丁で叩くようにしてペースト状にする。
2.ボウルよりもひと回り大きいボウルに氷を入れ、ボウルの底を冷やしながら、1と鶏もも挽肉、豚挽肉を入れ、粘りが出るまでよく混ぜる。
3.(2)に●を入れ、全体に材料が行き渡るまで混ぜる。
4.(3)に◎を入れ、全体に材料が行き渡るまで混ぜる。
5.パウンド型にラップを密着させ、ベーコンを敷く。(ベーコンの端が型の底面で重なるように、互い違いに敷く。)
6.(5)に(4)を空気を抜きながら詰める。
7.(6)の型の外にはみ出ていたベーコンを折り返してかぶせ、型を台に叩きつけて更に空気を抜く。
8.(7)のラップで全体を包み、さらに上部をアルミホイルで包んだら、湯気の立った蒸し器で45分、火が通るまで加熱する。
9.時間になったら金属の串を肉の中心まで刺して引き抜き、唇にあてて「熱い」と感じる状態になれば、加熱完了。ぬるい場合は、10分ずつ加熱を延長する。
10.型を蒸し器から出し、バットなどに氷とともに入れて急冷する。冷めたら黒トリュフオイルを回しかけ、冷蔵庫に入れて一晩おき、味をなじませて完成。
11.【イチジクのソース】の材料を混ぜ合わせ、(10)にかけていただく。

キャトルエピス (*)は以下の材料を全て混ぜ合わせて完成。ハンバーグのスパイスにもおすすめです。
ナツメグ(粉末)…5g
シナモン(粉末)…6g
クローブ(粉末)…4g
白こしょう(粉末)…3g
ジンジャーパウダー…1g