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鶏肉テリーヌのジェノベーゼクリーム添え

<材料>
■鶏肉のリエット・テリーヌ
鶏モモ肉(3~4cmに切る):250g
鶏ササミ(3~4cmに切る):150g
オリーブオイル:15cc
ニンニク:1かけ
エシャロット(みじん切り):1/2個
ベーコン(千切り):50g
タイム(葉の部分のみ):2本
塩:適量
レッドペッパー フーコック:たっぷり
白ワイン:100cc
ローリエ:1枚
水:50cc
粉ゼラチン:5g

■ジェノベーゼクリーム
生クリーム:40g(乳脂肪分42~45%)
塩:ひとつまみ
ペーストジェノベーゼ:10g

<作り方>
1. オリーブオイルとニンニクを鍋に入れ、弱火で加熱し香りが出たらニンニクを取り出す。
2. 鍋にエシャロット、ベーコン、タイムの葉、鶏肉を加え塩、レッドペッパー フーコックをふりかけ、鶏肉の色が変わるまで炒める。
3.鍋に 白ワインを加えてニンニクを戻し、ローリエ、水を加えて水分が半量になるまで15分煮る。
4. 火を止め、熱いうちにゼラチンを加えて混ぜ溶かし、バーミックスでペースト状にする。
5. ラップを敷いた型に詰めて、粗熱がとれたら冷蔵庫で3時間以上冷やし固める。
6. 生クリームに塩ひとつまみを加えてとろみがつくまで泡立て、ペーストジェノベーゼを加えてテリーヌに添える。