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鶏肉テリーヌのジェノベーゼクリーム添え

【材料】

(ジェノベーゼクリーム)

・生クリーム:40g(乳脂肪分42~45%)
・塩:ひとつまみ
ペーストジェノベーゼ:10g

(鶏肉のリエット・テリーヌ)

・鶏もも肉(3~4cmに切る):250g
・鶏ささみ(3~4cmに切る):150g
・ベーコン(千切り):50g
・エシャロット(みじん切り):1/2個
・塩:適量
ホワイトペッパー:たっぷり
・白ワイン:100cc
・水:50cc
・タイム(葉の部分のみ):2本
・ローリエ:1枚
オリーブオイル:15cc
・にんにく:1かけ
・粉ゼラチン:5g

【作り方】

①オリーブオイルとにんにくを鍋に入れ、弱火で加熱し香りが出たらにんにくを取り出す。鍋にエシャロット、ベーコン、タイムの葉、鶏肉を加え塩コショウし、鶏肉の色が変わるまで炒める。

②白ワインを加えてにんにくを鍋に戻し、ローリエ、水を加えて水分が半量になるまで15分煮る。火を止め熱いうちにゼラチンを加えて混ぜ溶かし、バーミックスでペースト状にする。ラップを敷いた型に詰めて粗熱がとれたら冷蔵庫で3時間以上冷やし固める。

③生クリームに塩ひとつまみを加えてとろみがつくまで泡立て、ペーストジェノベーゼを加え、テリーヌに添える。