スープ・ド・ポワソン

魚介のアラまたは切り身 合わせて：600g
●タマネギ(みじん切り)： 1個
●ナガネギ(葉の部分をみじん切り) ：1本
●ニンジン(みじん切り)： 1/2本
トマト水煮： 100g
カマルグソルト ハーブ・ド・プロヴァンス ：小さじ2
ブラックペッパー フーコック ：適量
ガーリック エキストラバージンオリーブオイル： 適量

 ＜作り方＞

1. 魚介のアラはぶつ切りにし、冷水に約1時間さらしたのち、流水でよく洗って水気を切る。
2. 鍋にガーリック エキストラバージンオリーブオイルを熱し、●と塩を少々入れ、しんなりするまで炒める。(1)を加えて更によく炒める。
3. (2)にトマト水煮、水800cc、塩少々を加えてひと煮立ちさせたらアクを取り、カマルグソルト ハーブ・ド・プロヴァンス を加え、弱火の中火で20分間煮る。
4. 目の細かいザルを使って、(3)を別鍋へ濾し入れる。この時、へらなどでアラと野菜を押しつぶすようにして、しっかりと濃いスープを絞り取る。再び火にかけ、濃度がつくまで煮詰めて、カマルグソルト ハーブ・ド・プロヴァンス (分量外)で味を調える。お好みでチーズを散らして。