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スープ・ド・ポワソン

【材料】4人分

・魚介のアラまたは切り身 合わせて600g
◎玉ねぎ(みじん切り) 1個
◎長ネギ(葉の部分をみじん切り) 1本
◎ニンジン(みじん切り) 1/2本
・トマト水煮 100g
カマルグソルト ハーブ・ド・プロヴァンス 小さじ2
ブラックペッパー フーコック 適量
ガーリック エキストラバージンオリーブオイル 適量

 

【作り方】
1.魚介のアラはぶつ切りにし、冷水に約1時間さらしたのち、流水でよく洗って水気を切る。
2.鍋にガーリック エキストラバージンオリーブオイルを熱し、◎と塩を少々入れ、しんなりするまで炒める。(1)を加えて更によく炒める。
3.(2)にトマト水煮、水800cc、塩少々を加えてひと煮立ちさせたらアクを取り、カマルグソルト ハーブ・ド・プロヴァンス を加え、弱火の中火で20分間煮る。
4.目の細かいザルを使って、(3)を別鍋へ濾し入れる。この時、へらなどでアラと野菜を押しつぶすようにして、しっかりと濃いスープを絞り取る。再び火にかけ、濃度がつくまで煮詰めて、カマルグソルト ハーブ・ド・プロヴァンス (分量外)で味を調える。お好みでチーズを散らして。

 

【ポイント】
★魚介は新鮮な白身魚や青魚と、えびやかになどの甲殻類を合わせると、味に奥行きが生まれておすすめです。
★捨ててしまいがちな魚のアラは、実はとっても旨味が詰まった部位なので、下処理をきちんと行い有効活用しましょう。