トリュフ犬と探すブラックダイヤモンド

高級フレンチには欠かせない食材であるトリュフ。その独特な芳醇な香りは一度味わうと虜となり、世界中の美食達に愛されています。そんなトリュフはどのようにして育まれるか、ご存知でしょうか？

高級フレンチには欠かせない食材、トリュフ

トリュフが育まれる場所

トリュフは、イタリアやフランスで採れるキノコの一種。フランス語で「犬の鼻」という意味で、その姿かたちはとてもユニークです。日本では西洋松露（セイヨウショウロ）と呼ばれています。

森の中、樹木の地中で育つトリュフ

オークなど特定の樹木の地中で育ち、成熟するにつれてあの独特で芳醇な香りを放つようになります。フランスのトリュフはペリゴール地方のものが有名ですが、実はフランスのトリュフの約80%はプロヴァンス地方で採取されています。その理由は、プロヴァンス地方がトリュフの好む気候に適しているから。春の適度な雨と夏の暑さに少しの雨、そして穏やかな冬によって、上品で香り高いトリュフが育まれるのです。

トリュフを求めて

オークの根の奥深くで育つトリュフは、人間の肉眼では探しだすことがとても困難です。そのため、トリュフ探しには昔から雌の豚が用いられてきました。

トリュフを探す豚

雄豚のフェロモンがトリュフの強い香りと類似しているため、雌豚はその嗅覚を頼りにトリュフを地中から探し出します。ただ、豚はトリュフの味を覚えてしまうと、人が採る前に食べてしまうため、近年では訓練を受けた「トリュフ犬」がトリュフ探しをすることも多くなっています。

トリュフ採取のプロ、ヴェルナールさんと相棒のトリュフ犬ゾーイ

メゾンブレモンド 1830の調味料で使用しているトリュフは、その道20年のプロ、ヴェルナールさんと7歳のトリュフ犬ゾーイが収穫しています。

ヴェルナールさんが採取した、立派なトリュフ

トリュフの収穫量や質は天候によって大きく左右されるため、年によっては収穫量が落ちてしまうのが一般的ですが、ヴェルナールさんの卓越した知識と経験により、毎年安定して質の高いトリュフを提供し続けてくれています。

黒トリュフと白トリュフ

トリュフには「黒トリュフ」と「白トリュフ」があり、その香りや特徴は全く異なります。

「ブラックダイヤモンド」とも呼び名の高い黒トリュフ

「黒いダイヤモンド」とも呼ばれる黒トリュフは、実は年中収穫でき、収穫時期によって「サマートリュフ」「オータムトリュフ」「ウィンタートリュフ」と区別されます。マニア達は、この季節ごとの香りの違いを楽しみます。

黒トリュフはもちろん生でも食せますが、加熱してもしっかり香りが残るため、お肉などのグリル調理や、ソース作りにも向いています。

希少価値の高い白トリュフ

一方「白トリュフ」は見た目もまさに白く、その官能的な香りは媚薬に例えられることもあります。ごく一部の地域でしか採取されず、また人工栽培もできないことから、黒トリュフよりも更に貴重なトリュフです。イタリア・ピエモンテ州のアルバ地方が白トリュフの産地として最も有名であり、毎年秋には白トリュフ祭りが開催され、世界中から美食家達が集い賑わいます。

ちなみに、コロナ禍においても開催された昨年の白トリュフ祭りにおいては、重さ900gの白トリュフが出品され、10万ユーロ(約1200万)で落札されたそうです。

白トリュフは、その華やかで芳醇な香りを楽しむため、食べる直前にスライスし、加熱せずに食すのがおすすめ。また、バターやクリーム、卵などとの相性は抜群です。