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鶏肉テリーヌのジェノベーゼクリーム添え

 

【材料】

(ジェノベーゼクリーム)

・生クリーム・・・・・40g(乳脂肪分42~45%)

・塩・・・・ひとつまみ

ペーストジェノベーゼ・・・・10g

(鶏肉のリエット・テリーヌ)

・鶏もも肉(3~4cmに切る)・・・・・・250g

・鶏ささみ(3~4cmに切る)・・・・・・150g

・ベーコン(千切り)・・・・・・・・・50g

・エシャロット(みじん切り)・・・・・1/2個

・塩・・・・・・・・・・・・・・・・適量

・白胡椒・・・・・・・・・・・・・・たっぷり

・白ワイン・・・・・・・・・・・・・100cc

・水・・・・・・・・・・・・・・・・50cc

・タイム(葉の部分のみ)・・・・・・・・2本

・ローリエ・・・・・・・・・・・・・・1枚

・オリーブオイル・・・・・・・・・・・15cc

・にんにく・・・・・・・・・・・・・・1かけ

・粉ゼラチン・・・・・・・・・・・・・・5g

 

【作り方】

①オリーブオイルとにんにくを鍋に入れ、弱火で加熱し香りが出たらにんにくを取り出す。鍋にエシャロット、ベーコン、タイムの葉、鶏肉を加え塩コショウし、鶏肉の色が変わるまで炒める。

②白ワインを加えてにんにくを鍋に戻し、ローリエ、水を加えて水分が半量になるまで15分煮る。火を止め熱いうちにゼラチンを加えて混ぜ溶かし、バーミックスでペースト状にする。ラップを敷いた型に詰めて粗熱がとれたら冷蔵庫で3時間以上冷やし固める。

③生クリームに塩ひとつまみを加えてとろみがつくまで泡立て、ペーストジェノベーゼを加え、テリーヌにそえる